Parrilla para principiantes 2 – La Carne
Con todo lo aprendido en la primera parte de esta serie pensada para los que tenemos escasa o nula experiencia en la parrilla, es de esperar que seas capaz de encender el fuego perfecto. Pero de poco nos sirve un buen fuego a la hora de hacer un asado si no tenemos que cocinar con las brillantes llamas que acabamos de invocar. Por eso, hemos investigado por la red y preguntado a amigos en busca de los tips probados para conseguir la mejor carne y prepararla de forma que tus invitados admirando tu asombrosa expertise a la hora de hacer un asado. Acá van los datos más interesantes y útiles. ¡Toma nota, la gloria parrillera te está esperando!
Foto: flickr.com/cristiancalaf
Cortes de carne
Los cortes de vacuno más usados para la parrilla son: asado de tira, asado carnicero , entraña, filete, huachalomo, tapabarriga, lomo liso, sobre costilla, lomo vetado, palanca, plateada y asiento picana. La carne siempre debe comprarse en lugares establecidos y hay que ponerle mucho ojo a las fechas de elaboración y vencimiento. También es importante fijarse en el color, que debe ser el rojo característico, y el olor, que no debe ser acido, ni mucho menos descompuesto.
La sal
Lo mejor es salar la carne por todos lados unos 6 a 8 minutos antes de llevarla a la parrilla. Es muy importante que no dejes ninguna parte sin sal. Esto permitirá que la carne se “caramelice” de forma homogénea, dando un resultado para chuparse los dedos, ya que el buen sabor se repartirá por cada rincón.
Grasa
Para conservar el sabor de la carne, y para que esta se cocine más suavemente, no le saques la grasa antes de tirarla a la parrilla. Lo mejor es que cocines la carne con ella y que después, a la hora de comerla, se la saques en el plato.
Foto: flickr.com/marcobogarin
Tómate tu tiempo
Como con la mayoría de las cosas importantes en la vida, a la cocción de la carne hay que darle tiempo. Si te apresuras, la carne corre peligro de quedar más dura, ya que las moléculas de la carne, al aplicarles calor chocan entre ellas. Cuando este choque es muy intenso, se refleja en el sabor y la textura de la carne. Por eso, es mejor que la cocción sea lenta y constante. Esto ayuda también a mantener la carne más jugosa.
La distancia de la parrilla
No bajes demasiado la parrilla. Si está prácticamente tocando las brasas, arrebatarás la carne, quedando rostizada por fuera, pero cruda por dentro. Nada muy apetitoso como te imaginarás.
Con una vuelta basta
Es recomendable darle una vuelta a la carne sólo una vez. Así se obtiene un mayor control del sellado y el punto de cocción, además de mantener la jugosidad de la carne. Esto gracias a que con sólo una vuelta se forma una perfecta costra caramelizada.
Foto: flickr.com/eliasemiliano
No Filetear
Aunque es una práctica muy común, filetear la carne hace que pierda su jugo. Un trozo entero, sin cortes de ningún tipo será mucho más sabroso que los pequeños trozos que se saquen de él. Lo mismo pasa con los cortes que se hacen para chequear si la carne ya está cocida. Tú dale su tiempo al fuego y mantén los cuchillos alejados.
Antes de servir
Una vez la carne esté lista, déjala reposar unos minutos. Así se distribuirán mejor los jugos y el sabor de la porción será sencillamente increíble.
Y esa sería la base. Claramente, el arte de la parrilla es algo que se perfecciona con el tiempo, en base a pura práctica. Confiamos en que esta selección de datos sean el empujón que necesitabas para te atrevas a enfundarte el mandil y empuñar el pincho y los cuchillos. Quizás eres un parrillero legendario y aún no lo descubres. En agradecimiento por la iluminación, una invitación a un asado no estaría mal. Es sólo una sugerencia.
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